Pães, Fermentados e Farinhas Antigas
Flatbread Sourdough com Zaatar e Labneh
Flatbread de massa mãe com zaatar da Beira e labneh de ovelha, o mini-meal perfeito.
Receita portuguesa
Caldo Verde com Couve Fermentada e Garum Vegetal
Caldo verde fermentado com couve galega fermentada e garum português. Receita moderna cheia de umami de Olisipo.
Ingredientes
Porções
4
Preparação
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Passo 1
7 dias antes: massaje couve extra com 2% sal, coloque em frasco pressionada, deixe fermentar à temp. ambiente 7 dias até levemente ácida. Guarde no frio.
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Passo 2
Refogue cebola e alho, junte batata em cubos e água. Coza 20 min e triture até creme liso mas não cola.
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Passo 3
Leve creme a levantar fervura, desligue. Só agora junte couve galega fresca em juliana finíssima – o calor residual coze sem ferver. Se ferver, couve fica castanha e perde vitaminas.
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Passo 4
Junte 2 c. sopa couve fermentada picada e garum. Envolva. Sirva com fio de azeite generoso.
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Passo 5
Garum caseiro rápido: 100g tremoço cozido + 20g koji arroz + 5g sal, fermentar 10 dias, triturar e coar.
Adapte ao seu gosto
Substituições e variações
Substituições
- Ervas frescas
- Ervas frescas equivalentes Ajuste a quantidade ao aroma da erva escolhida.
Faça à sua maneira
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Versão sazonal
Junte legumes da época mantendo a mesma técnica e a textura final indicada.
Conservação
Conservação: Guarde num recipiente fechado no frigorífico e consuma em até 2 dias. Reaqueça apenas a porção a servir.
Harmonização
Para servir, Acompanhe com uma salada simples e água ou vinho português fresco.
Tem dúvidas? Nós respondemos.
Perguntas frequentes
Posso preparar esta receita com antecedência?
Sim. Prepare os componentes com antecedência, arrefeça-os rapidamente e conserve-os no frigorífico. Finalize conforme indicado antes de servir.
Como sei que está no ponto?
Siga a textura descrita no último passo e prove antes de retirar do lume. O resultado deve estar cozinhado, mas ainda húmido e equilibrado.
Não tenho 7 dias para fermentar a couve, há alternativa?
Sim, use apenas couve fresca e omita a couve fermentada, ou substitua por um pouco de chucrute português. Perde parte do umami, mas o caldo continua bom.
Miso e tamari substituem bem o garum vegetal?
Sim, a combinação de 1 colher de chá de cada dá um umami semelhante. Ajuste o sal no final, porque o tamari já é salgado.
Porque juntar a couve galega fresca fora do lume?
O calor residual do caldo já quente é suficiente para cozer a couve finíssima. Se fervilhar com a couve dentro, ela escurece e perde parte das vitaminas.
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