Garum Vegetal de Grão-de-Bico e Koji

Molho umami fermentado à base de grão-de-bico e koji de arroz, uma alternativa vegetal ao garum tradicional.

25 min Preparação
30 min Cozedura
Medio Dificuldade

Modo Reels

  1. Passo 1
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    Passo 1

    Se usar grão-de-bico seco, demolhe 12 horas e coza até ficar bem macio (cerca de 30 a 40 minutos). Escorra e deixe arrefecer completamente antes de continuar: juntar koji a ingredientes quentes destrói os fermentos vivos.

Ingredientes

Porções 20

Preparação

  1. Passo 1

    Passo 1

    Se usar grão-de-bico seco, demolhe 12 horas e coza até ficar bem macio (cerca de 30 a 40 minutos). Escorra e deixe arrefecer completamente antes de continuar: juntar koji a ingredientes quentes destrói os fermentos vivos.

  2. Passo 2

    Passo 2

    Esmague ligeiramente o grão-de-bico com um garfo, sem necessidade de fazer puré. Misture num frasco muito limpo com o koji, o sal e a água.

  3. Passo 3

    Passo 3

    Pese a mistura e confirme que o sal corresponde a cerca de 6% do peso total. Esta proporção é o principal fator de segurança de uma fermentação que se prolonga por semanas.

  4. Passo 4

    Passo 4

    Feche o frasco sem apertar totalmente e deixe fermentar num local a cerca de 25-30°C, por exemplo dentro do forno desligado com a luz acesa, durante 2 a 3 semanas. Mexa com uma colher limpa a cada 2 a 3 dias.

  5. Passo 5

    Passo 5

    Está pronto quando o cheiro for profundamente salgado e ligeiramente doce, sem qualquer nota pútrida. Coe através de um pano fino, engarrafe o líquido e guarde no frigorífico. Descarte imediatamente se, em qualquer fase, notar bolor ou cheiro desagradável.

Adapte ao seu gosto

Substituições e variações

Substituições

grão-de-bico
feijão branco cozido resultado igualmente rico em proteína, sabor mais neutro

Faça à sua maneira

  1. sabor Com cogumelos secos

    Adicione 10g de cogumelos shiitake secos triturados à mistura inicial para um umami mais profundo.

Harmonização

Legumes grelhados, Um fio deste garum vegetal substitui o sal em legumes grelhados ou estufados.

Arroz simples, Poucas gotas realçam um prato de arroz branco sem outros temperos.

Tem dúvidas? Nós respondemos.

Perguntas frequentes

Onde posso comprar koji de arroz?
O koji de arroz encontra-se em lojas de produtos asiáticos, lojas especializadas em fermentação ou online. Confirme que está vivo e ativo (refrigerado ou congelado), não apenas seco e inativo.
Quanto tempo se conserva depois de pronto?
Depois de coado e refrigerado, este garum vegetal conserva-se cerca de 2 a 3 meses no frigorífico, graças ao teor de sal.
Porque a proporção de sal tem de ser exatamente 6% do peso?
Este valor é o que garante um ambiente seguro para uma fermentação que se prolonga por semanas, controlando o crescimento de microrganismos indesejados. Pese sempre a mistura completa, não apenas o grão-de-bico.
Porque o grão-de-bico tem de arrefecer completamente antes de juntar o koji?
O koji contém fermentos vivos que o calor destrói. Juntá-lo a ingredientes ainda quentes interrompe a fermentação antes mesmo de começar.
Como posso usar este garum vegetal na cozinha?
Use-o como usaria um molho de soja ou um caldo concentrado, em pequenas quantidades: uma colher de chá em sopas, refogados ou legumes salteados já dá profundidade de sabor.

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