Fermentados e Garum

Pão de Fermentação Natural com Farinha de Centeio

Pão de massa mãe com uma parte de farinha de centeio, crosta estaladiça e miolo húmido e alveolado. Processo longo mas simples, para quem já tem ou quer começar a manter um fermento natural.

40 min Preparação
45 min Cozedura
Difícil Dificuldade

Modo Reels

  1. 1 / 7

    Autólise

    Misture as farinhas com a água até não haver grumos secos. Tape e deixe repousar 30 minutos: este descanso hidrata bem o glúten antes de amassar.

Ingredientes

Porções 10

Preparação

  1. Autólise

    Misture as farinhas com a água até não haver grumos secos. Tape e deixe repousar 30 minutos: este descanso hidrata bem o glúten antes de amassar.

  2. Incorporar a massa mãe e o sal

    Junte a massa mãe e o sal à mistura de autólise e amasse à mão ou com batedeira de gancho durante 8 a 10 minutos, até obter uma massa lisa e elástica.

  3. Primeira fermentação com dobras

    Deixe a massa fermentar à temperatura ambiente durante 4 horas, fazendo uma dobra (esticar e dobrar a massa sobre si mesma) a cada 30 minutos nas primeiras 2 horas.

  4. Modelar

    Vire a massa para uma superfície levemente enfarinhada, molde uma bola tensa e coloque num cesto de fermentação (banneton) enfarinhado, com a costura para cima.

  5. Fermentação lenta no frio

    Tape o cesto e leve ao frigorífico durante 12 a 16 horas. Esta fermentação lenta desenvolve mais sabor e facilita cortar a massa antes de assar.

  6. Pré-aquecer e cortar

    Pré-aqueça o forno a 250 °C com uma panela de ferro fundido tapada lá dentro, durante pelo menos 30 minutos. Vire a massa fria diretamente para papel vegetal e faça um corte na superfície com uma lâmina.

  7. Cozer

    Transfira o pão com o papel vegetal para a panela quente, tape e coza 20 minutos. Retire a tampa, baixe para 220 °C e continue a cozer 20 a 25 minutos, até a crosta ficar bem escura e estaladiça.

Adapte ao seu gosto

Substituições e variações

Substituições

Farinha de centeio integral
Farinha de centeio branca Resulta num miolo ligeiramente mais claro e sabor mais suave.
Panela de ferro fundido
Tabuleiro com bandeja de água no fundo do forno O vapor da água ajuda a crosta a desenvolver, embora com resultado menos crocante do que a panela tapada.

Faça à sua maneira

  1. Ajuste as porções

    A receita está calculada para 10 porções; mantenha a mesma proporção ao adaptar as quantidades.

Conservação

3 a 4 dias: Guarde num pano de algodão ou saco de papel, à temperatura ambiente, com o corte virado para baixo.

Harmonização

Azeite virgem extra e flor de sal, Realça o sabor ligeiramente ácido da massa mãe.

Queijo curado da Serra, O contraste entre a crosta escura e um queijo cremoso funciona bem.

Tem dúvidas? Nós respondemos.

Perguntas frequentes

Posso fazer este pão sem massa mãe própria?
Não com esta receita tal como está: a massa mãe é o único agente fermentador. Se ainda não tem uma, é preciso criá-la com farinha e água ao longo de 5 a 7 dias antes de fazer este pão.
O que fazer se a massa não duplicar na primeira fermentação?
Normalmente indica uma massa mãe fraca ou uma cozinha fria. Prolongue a fermentação em intervalos de 30 minutos, verificando o volume, em vez de seguir o tempo à risca.
Posso saltar a fermentação lenta no frigorífico?
Sim, pode assar logo após a modelagem, deixando fermentar mais 1 a 2 horas à temperatura ambiente, mas o sabor fica menos desenvolvido e a massa mais difícil de cortar antes de ir ao forno.
Porque é que o corte na massa é importante?
O corte controla por onde o pão expande no forno. Sem ele, a massa rasga de forma irregular durante a cozedura.
Este pão fica muito ácido?
A fermentação lenta no frio acentua ligeiramente a acidez típica da massa mãe, mas de forma equilibrada. Para um sabor mais suave, reduza a fermentação no frigorífico para 8 a 10 horas.

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