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Nos dias quentes, esta salada de grão com bacalhau reúne sabores portugueses numa refeição simples, fresca e fácil de preparar. O grão-de-bico dá corpo ao prato, enquanto o bacalhau cozido em lascas, o tomate maduro, a cebola roxa e a salsa criam contraste de textura e cor.
Ingredientes para 4 pessoas
- 500 g de grão-de-bico cozido e escorrido
- 300 g de bacalhau demolhado, cozido e lascado
- 3 tomates maduros cortados em cubos
- 1 cebola roxa pequena em meias-luas finas
- 2 ovos cozidos cortados em quartos
- 60 g de azeitonas pretas
- 3 colheres de sopa de azeite virgem extra
- 1 colher de sopa de vinagre de vinho branco
- Salsa picada, pimenta e sumo de limão a gosto
Sobre o bacalhau desta receita
Esta salada pede pouco bacalhau e pede-o já pronto a usar, por isso vale a pena escolher bem. Pode partir de uma posta demolhada em casa ou de bacalhau já demolhado embalado, vendido no frigorífico da peixaria ou do supermercado: mais prático quando só precisa de uma porção pequena para uma salada. Em qualquer dos casos, o objetivo é o mesmo: lascas que se separam com facilidade mas continuam húmidas, nunca secas ou fibrosas. Para a técnica completa de dessalgar e cozer o bacalhau, incluindo tempos por espessura de posta e os erros mais comuns, veja o guia dedicado a este tema.
Se estiver a usar sobras de outra receita, aproveite: bacalhau cozido em água, no forno ou confitado em azeite serve igualmente bem aqui, desde que esteja bem frio e lascado à mão para preservar a textura.
Preparação
- Passe o grão por água corrente, escorra-o bem e coloque-o numa taça larga.
- Junte o bacalhau já frio, o tomate, a cebola e as azeitonas. Envolva com cuidado para manter as lascas inteiras: misturar com garfo ou com as mãos, em vez de colher, ajuda a não desfazer o bacalhau.
- Misture o azeite, o vinagre e algumas gotas de limão. Tempere com pimenta e verta sobre a salada.
- Finalize com os quartos de ovo e salsa. Deixe repousar dez minutos no frigorífico antes de servir, para os sabores assentarem sem que a salada fique demasiado fria.
Erros comuns a evitar
- Bacalhau ainda salgado: se a demolha não foi suficiente, o sal acentua-se ainda mais frio. Prove sempre uma lasca antes de montar a salada.
- Cebola roxa muito forte: se preferir um sabor mais suave, deixe a cebola cortada de molho em água fria com um pouco de vinagre durante 10 minutos antes de escorrer e usar.
- Grão demasiado mole: grão de frasco ou lata costuma estar mais tenro do que o cozido em casa; escorra bem e evite misturar com força para não o esborrachar.
- Salada montada com tudo quente: juntar bacalhau ou grão ainda mornos faz o tomate largar água e dilui o tempero. Deixe ambos arrefecerem completamente primeiro.
Variações sazonais
No verão, quando o tomate está no auge, esta salada ganha com variedades mais maduras e carnudas: tomate coração-de-boi ou tomate de cacho bem maduro fazem diferença no sabor final. Fora da época alta do tomate, uma alternativa é reduzir a quantidade de tomate fresco e acrescentar pimento vermelho assado em tiras ou um punhado de rúcula, que trazem frescura sem depender de um tomate de qualidade incerta. Em dias mais frios, a mesma base de grão e bacalhau pode ser servida ligeiramente morna, com o bacalhau ainda tépido, aproximando-se mais de uma refeição de meia-estação do que de uma salada de verão.
Como servir e conservar
Sirva a salada fresca, mas não excessivamente fria, para preservar o sabor do azeite, do tomate e das ervas. Se usar sobras de bacalhau, arrefeça-as rapidamente e mantenha-as num recipiente fechado no frigorífico. A ASAE recomenda conservar alimentos perecíveis, como o peixe, nas zonas mais frias do equipamento e evitar o contacto com alimentos crus.
Já montada, a salada aguenta-se bem no frigorífico até ao dia seguinte, num recipiente fechado, embora o tomate liberte algum sumo com o tempo. Se souber que não vai comer tudo de imediato, é mais prático guardar os componentes em separado: grão, bacalhau lascado e legumes cortados: e só temperar e misturar no momento de servir. Isto também facilita levar a salada para o trabalho ou para um piquenique, montando-a apenas à hora de comer.
A combinação de leguminosas, produtos hortícolas, azeite e pescado acompanha princípios presentes no padrão alimentar mediterrânico divulgado pelo Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável. As quantidades podem ser ajustadas ao apetite e às necessidades de cada pessoa.
Para variar: outras formas de usar o grão
O grão-de-bico desta salada é também uma das fontes de proteína vegetal mais acessíveis e versáteis da despensa portuguesa. Para mais sobre o grão como fonte de proteína vegetal no dia a dia, incluindo tempos de demolha e cozedura e outras combinações que funcionam, veja este artigo. Se procurar outras receitas que aproveitem o mesmo grão cozido, a Salada morna de quinoa, grão, laranja e queijo fresco e o Frango estufado com grão de bico e tomate maduro são bons pontos de partida para pratos com a mesma base, num registo mais quente.
Preparar com antecedência
Esta salada presta-se bem a preparação por etapas, o que ajuda quem cozinha para a semana. O grão pode ser cozido com dois ou três dias de antecedência e guardado no frigorífico na própria água de cozedura, o que o mantém húmido e pronto a usar. O bacalhau, por seu lado, ganha em ser cozido no próprio dia ou na véspera, já que perde textura e sabor se ficar demasiado tempo guardado depois de cozinhado. Se cozinhar bacalhau para outra receita durante a semana, aproveite e coza uma posta extra só para esta salada: sai mais rentável do que dessalgar uma peça pequena isoladamente.
Os ovos cozidos também podem ser preparados com um ou dois dias de antecedência e guardados na casca no frigorífico, sendo descascados apenas no momento de montar a salada. Isto evita que a gema perca cor e que a clara fique com sabor a frigorífico.
Adaptar a receita
Quem não tolera ovo pode simplesmente omiti-lo, sem necessidade de substituto: a salada mantém-se equilibrada com o grão e o bacalhau a fazer as vezes de proteína principal. Para quem prefere uma versão sem cebola crua, a cebola roxa pode ser substituída por cebolinho ou por um pouco de alho-francês cru cortado muito fino, que dão frescura sem o ardor característico da cebola. Para uma versão com mais volume de legumes, um pimento vermelho assado cortado em tiras finas ou um punhado de pepino em cubos pequenos combinam bem sem desequilibrar o prato.
Se estiver a servir num almoço mais alargado, esta salada funciona bem como entrada partilhada em taça grande, ou como prato único acompanhado de pão alentejano para acompanhar o azeite que fica no fundo da taça.
Alergénios
Esta preparação contém peixe e ovo. Confirme também o rótulo das azeitonas e de outros ingredientes embalados quando cozinhar para pessoas com alergias.